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冷凍干燥是在低溫和高度缺氧的狀態(tài)下進行的，因而微生物和酶不起作用，食品也不受氧化，食品的色、香、味和營養(yǎng)成分所受損失極小，所以特別適合極為熱敏和極易氧化的食品干燥。采用真空冷凍干燥所得香蕉產(chǎn)品的風味要比熱風干燥、微波干燥都好。據(jù)報道[11]，凍干對肉、蛋、豆類、青菜類、甜玉米等食品中蛋白質(zhì)無損害，Vc、β胡蘿卜素和其它水溶性維生素僅損失5％，脂溶性維生素VA、VD等*不損失。以菠菜[12]為例，凍干后維生素C可保留93%，而熱風干燥只能保留59%，陰干僅保留7%，曬干則更少，僅僅保留4%。國外研究資料表明，保存了1-2年的凍干食品的營養(yǎng)*可以代替新鮮食品。